Tale modello organizzativo risponde all’esigenza di creare un rapporto diretto e continuativo tra tutti i soggetti partecipanti alla filiera al fine di garantire da un lato un approvvigionamento certo all’agroindustria e dall’altro una corretta e valida remunerazione ai produttori agricoli. Il modello relazionale configurato dal Progetto si presenta fortemente innovativo rispetto a quello che caratterizza l’esistente nella filiera del grano tenero toscano, che manifesta le seguenti criticità:

• mancata programmazione della produzione
• limitato utilizzo di contratti di vendita pluriennali della produzione a prezzi predeterminati
• presenza di intermediari che operano a partire alla fase agricola per arrivare a quella di commercializzazione

Il modello organizzativo previsto dal Progetto appare coerente inoltre con i cambiamenti intervenuti nei modelli di produzione e di consumo a seguito dello sviluppo ed espansione delle filiere lunghe ed della globalizzazione dei mercati. Negli ultimi anni, infatti, i consumatori hanno dimostrato di riservare una forte attenzione nei confronti dei modelli di produzione e commercializzazione che tengono in maggior considerazione aspetti etici, ambientali, sociali e culturali. Il Progetto “Il Pane Del Grano Toscano” si fonda su un modello organizzativo diretto ad offrire un prodotto che oltre ai valori “tecnici” quali la certezza dell’origine, la qualita' organolettica, la sicurezza, risponde anche ai valori “etico-emotivi” quali il rapporto con il territorio, la produzione a km zero, la corretta remunerazione dei produttori agricoli, il rispetto dell’ambiente, il recupero di varietà di grano storiche e di metodi di panificazione tradizionali, una serie di scelte che comportano importanti benefici ritorni per la salute dei consumatori.

L’insieme di tali elementi distintivi è, per il suo stesso mix, piuttosto innovativo. Piu' nel dettaglio, il modello organizzativo e relazionale è diretto a fornire ai produttori agricoli gli strumenti necessari ad affrontare il contesto competitivo attraverso la valorizzazione della qualita' ed origine della produzione toscana, la definizione di programmi di produzione e di miglioramento qualitativo, un accordo sul prezzo del grano tenero che garantisca la corretta remunerazione e l’instaurazione di rapporto limpido e chiaro con l’agroindustria. Alla base del modello di relazione previsto dal Progetto “Il Pane del Grano Toscano” vi sono una serie di elementi tra loro strettamente interconnessi, quali:

• la territorialità della produzione: il “Pane Toscano DOP” è 100% Toscana dalla radice alla confezione. Il grano tenero è prodotto dalle aziende agricole della provincia di Siena che distano meno di 70 km dai centri di stoccaggio ed è trasformato da un molino e Panifici localizzati sul territorio regionale. Un tale modello produttivo configura il Pane Toscano DOP come una produzione fortemente contestualizzata nel tessuto economico, sociale, culturale, ambientale del luogo di produzione che consente anche di rivitalizzare l’ambiente rurale
• la maggiore equità nella distribuzione del valore aggiunto assicurato dall’elevata qualita' del prodotto finito: l’intero Progetto si fonda sull’obiettivo di riconoscere ai produttori agricoli la corretta remunerazione e risponde quindi ad una ripartizione piu' equa del guadagno lungo tutta la filiera con una ricaduta positiva sullo sviluppo sostenibile e sul benessere economico-sociale del territorio.

Tali elementi trovano attuazione attraverso i tre strumenti, di seguito analizzati, che sono alla base del modello organizzativo e relazionale del Progetto “Il Pane del Grano Toscano”.

Il primo strumento è rappresentati dal Protocollo agronomico del grano tenero redatto dal Consorzio Agrario di Siena ed adottato da tutte le aziende agricole partecipanti al Progetto. Il Protocollo agronomico definisce la pianificazione delle operazioni colturali ed i fattori produttivi che devono essere impiegati al fine di garantire un adeguato livello qualitativo a questa produzione (grano tenero).

Il secondo strumento è rappresentato dal DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “PANE TOSCANO” realizzato dal Consorzio di Tutela ed adottato da tutte le aziende di trasformazione aderenti al progetto. Il disciplinare di protezione del Pane Toscano DOP prevede che la denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è dovuta solo al pane prodotto in accordo all’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nel territorio della Regione Toscana.

Il Terzo strumento, strettamente connesso al Protocollo agronomico ed al Disciplinare di produzione del Pane Toscano, è il sistema contrattuale di filiera che prevede:

• l’impegno al conferimento al Consorzio Agrario di Siena di determinati quantitativi di grano tenero, purché appartenente alle qualita' previste dal Disciplinare del Pane Toscano DOP;
• la remunerazione riconosciuta ai produttori agricoli che garantisca la stabilizzazione del prezzo del grano tenero sul mercato;
• il meccanismo di premialità che agisce nella determinazione del prezzo del grano tenero assicurato alle aziende agricole partecipanti al Progetto “Il Pane del Grano Toscano”; l’Impegno dei panifici ad acquistare a prezzi concordati, determinati quantitativi di farina prodotti all’interno della filiera;
• L’impegno a mantenere la catena del valore così definita da parte di tutti i soggetti sottoscrittori dell’Accordo di Filiera

Un ulteriore strumento fondamentale per assicurare il raggiungimento degli obiettivi di qualita' previsti dal progetto e per certificare l’origine del Pane Toscano DOP è rappresentato dallo sviluppo di un innovativo ed efficiente sistema di tracciabilità e rintracciabilità all’interno della misura 124.